Woda do ekspresu kolbowego: twardość, filtr i ochrona bojlera
Woda decyduje o smaku espresso i o tym, jak długo ekspres popracuje bez awarii. Pokazujemy, jak sprawdzić twardość wody w lokalu, jakie są sposoby jej uzdatniania, kiedy wymieniać wkład filtra i co zrobić, żeby kamień nie zniszczył bojlera.
Dlaczego woda ma takie znaczenie?
Espresso to w zdecydowanej większości woda. Minerały w niej wpływają na to, co trafia z kawy do filiżanki. Przy wodzie zbyt twardej kawa smakuje płasko i kredowo, a kwasowość znika. Przy wodzie prawie bez minerałów ekstrakcja bywa nierówna, a napar ostry lub pusty.
Druga sprawa to sam ekspres. Wapń i magnez rozpuszczone w wodzie wytrącają się przy podgrzewaniu jako kamień. Osadzają się w bojlerze, na grzałkach, w elektrozaworach, dyszach i na sondach poziomu wody. Kamień izoluje grzałkę, zwęża przewody i zaburza odczyty czujników.
Jak sprawdzić twardość wody?
Twardość to głównie zawartość wapnia i magnezu. Wodociągi zwykle podają ją w mg CaCO₃/l, w branży kawowej często spotkasz ppm (to praktycznie ta sama skala) albo stopnie niemieckie °dH. Jeden °dH to ok. 17,8 mg CaCO₃/l.
Masz dwa proste sposoby pomiaru:
- pasek testowy lub test kroplowy: zanurzasz pasek w wodzie z kranu w lokalu i odczytujesz wynik z kolorowej skali. Test kroplowy jest dokładniejszy;
- dane z wodociągów: lokalne przedsiębiorstwo wodociągowe publikuje wyniki badań jakości wody albo poda je na zapytanie. Zapytaj o twardość ogólną dla Twojego adresu.
Twardość w Polsce mocno różni się między miejscowościami, a czasem nawet między dzielnicami zasilanymi z innych ujęć. Wynik sąsiada albo poprzedniego lokalu nie wystarczy. Zmierz wodę tam, gdzie stanie ekspres, najlepiej przed montażem. Powtórz pomiar, gdy zmieni się źródło wody albo instalacja w budynku.
Jaka woda jest dobra do espresso?
Woda do ekspresu nie powinna być ani za twarda, ani całkiem pozbawiona minerałów. W branży jako ogólną wskazówkę podaje się twardość ok. 80 do 120 ppm, czyli mniej więcej 4,5 do 7 °dH. To punkt wyjścia, a nie sztywna norma: liczy się też zasadowość, chlor i ogólna ilość rozpuszczonych soli.
Woda zbyt miękka też szkodzi. Bez buforu minerałów staje się agresywna dla metalu, a kawa traci body i słodycz. Dlatego zmiękczanie do zera nie jest celem. Celem jest woda stabilna i przewidywalna.
Sposoby uzdatniania wody
Do ekspresów w gastronomii stosuje się kilka rodzajów filtracji. Różnią się tym, co usuwają z wody i ile wymagają obsługi.
| Metoda | Kiedy | Plusy | Minusy |
|---|---|---|---|
| Wkład z węglem aktywnym | woda jest miękka, przeszkadza smak lub zapach chloru | poprawia smak i zapach, prosta wymiana | nie obniża twardości, nie chroni przed kamieniem |
| Wkład zmiękczający z bypassem | woda średnio twarda lub twarda, większość kawiarni i restauracji | chroni bojler, poprawia smak, twardość na wyjściu ustawiasz pod wynik pomiaru | trzeba pilnować terminu wymiany, przy twardej wodzie wkład wystarcza na krócej |
| Zmiękczacz regenerowany solą | bardzo duże zużycie wody, kilka urządzeń na jednej instalacji | duża wydajność, długa praca bez wymiany wkładu | woda po nim bywa zbyt miękka do kawy, wymaga soli, miejsca i mieszania z wodą surową |
| Odwrócona osmoza z remineralizacją | woda bardzo twarda albo z dużą ilością rozpuszczonych soli | najpełniejsza kontrola składu wody | większe urządzenie, część wody trafia do ścieku, bez remineralizacji woda jest za miękka |
Najczęściej wybierany jest wkład zmiękczający z bypassem. Bypass miesza część wody zmiękczonej z wodą tylko filtrowaną, dzięki czemu ustawiasz twardość na wyjściu pod wynik pomiaru. Odwróconą osmozę stosuje się przy wodzie, której nie da się dobrze ustawić zwykłym wkładem. Zawsze z remineralizacją, bo sama woda po osmozie jest dla ekspresu za miękka.
Pojemność wkładu i harmonogram wymiany
Każdy wkład wiąże określoną ilość twardości. Im twardsza woda i im więcej jej przepływa, tym szybciej się wyczerpuje. Ten sam wkład w lokalu z miękką wodą i małym ruchem popracuje znacznie dłużej niż w kawiarni z twardą wodą i kolejką od rana.
Do zużycia wody wlicz nie tylko espresso. Woda idzie też na americano, herbatę, parę do mleka i płukanie grup. Przy doborze wkładu liczymy więc z całego dnia pracy baru.
Wkład wymieniaj według harmonogramu:
- zapisz datę montażu i stan licznika na wkładzie albo w karcie serwisowej;
- wymieniaj po przepływie wyliczonym dla Twojej twardości albo po maksymalnym czasie pracy z instrukcji filtra, w zależności od tego, co nastąpi wcześniej;
- po wymianie przepłucz wkład zgodnie z instrukcją, zanim woda trafi do ekspresu;
- sprawdzaj twardość na wyjściu filtra paskiem testowym, zwłaszcza w pierwszych miesiącach.
Wyczerpany wkład nie daje żadnego sygnału. Woda nadal płynie, tylko przestaje być zmiękczana.
Kamień w bojlerze: jak go rozpoznać i jak mu zapobiec
Kamień narasta powoli i długo nie widać go z zewnątrz. Objawy, które powinny zaniepokoić:
- ekspres dłużej się nagrzewa, a para słabnie w szczycie;
- grupy podają wodę nierówno albo wolniej niż zwykle;
- zawory i dysze się zacinają, w tacce widać białe drobinki;
- wyłącza się zabezpieczenie grzałki albo pojawiają się błędy poziomu wody.
Kamień jest częstą przyczyną kosztownych napraw bojlera. Odkamienianie bojlera w ekspresie gastronomicznym to praca dla serwisu i oznacza przestój baru. Dużo prościej jest nie dopuścić do osadu: filtr dobrany do wody, terminowa wymiana wkładu i regularne przeglądy.
Przy zakupie sprawdź w warunkach gwarancji, co mówią o wodzie i filtracji. Zachowaj dokumenty montażu filtra i wymian wkładów.
Woda a ekspresy Nuova Simonelli
Aurelia Wave ma technologię Smart Water. Maszyna mierzy podstawowe parametry wody na wejściu i ostrzega, gdy jakość wody się zmienia. To pomaga wychwycić na przykład wyczerpany wkład albo zmianę wody w sieci, zanim kamień zdąży narosnąć.
Smart Water nie zastępuje filtra, tylko pilnuje, czy filtracja dalej działa. Pozostałe modele, od Appia Life Compact i Appia Life po Appia Viva i Nuova Aurelia, także potrzebują dobrze uzdatnionej wody. Do każdego z nich dobieramy filtrację przy ofercie.
Który model pasuje do Twojego lokalu, opisujemy w poradniku Jaki ekspres Nuova Simonelli wybrać?, a liczbę grup policzysz w kalkulatorze liczby grup. Od liczby grup i ruchu zależy też zużycie wody, a więc pojemność wkładu.
Filtrację dobieramy razem z ekspresem
Ekspres, młynek i filtrację najlepiej dobrać razem i ująć w jednej ofercie. Przy konsultacji pytamy o ruch i menu, sprawdzamy twardość wody w lokalu i proponujemy system uzdatniania z harmonogramem wymiany wkładu.
Miejsce na filtr i przyłącze wody warto zaplanować przed montażem. Opisujemy to w poradniku Jak przygotować lokal pod ekspres. Pominięcie filtra to jeden z błędów przy zakupie ekspresu do lokalu. O wodzie przy ekspresie w piekarni i hotelu piszemy też w poradnikach Ekspres do cukierni i piekarni oraz Ekspres do restauracji i hotelu.
Sprzedajemy ekspresy za gotówkę albo w leasingu. Jak filtr i młynki zmieścić w jednej umowie, wyjaśniamy w poradniku Leasing ekspresu do kawiarni.
Chcesz sprawdzić, jaka filtracja pasuje do wody w Twoim lokalu? Dobierzemy ją razem z ekspresem.
Najczęstsze pytania
Czy ekspres kolbowy w lokalu musi mieć filtr wody?
Praktycznie zawsze tak. Nawet przy miękkiej wodzie filtr z węglem aktywnym poprawia smak, a przy średnio twardej i twardej wodzie zmiękczanie chroni bojler, grzałki i zawory przed kamieniem.
Jak sprawdzić twardość wody w lokalu?
Paskiem testowym albo testem kroplowym z wodą z kranu w lokalu. Możesz też zapytać lokalne wodociągi o twardość ogólną dla Twojego adresu. Najlepiej zmierzyć wodę przed montażem ekspresu.
Jak często wymieniać wkład filtra?
To zależy od twardości wody i liczby wydanych napojów. Wymieniaj wkład po wyliczonym przepływie albo po maksymalnym czasie z instrukcji filtra, w zależności od tego, co nastąpi wcześniej.
Czy można używać wody butelkowanej?
W lokalu z ekspresem podłączonym do sieci wodociągowej to niepraktyczne. Lepiej uzdatnić wodę z kranu filtrem dobranym do wyniku pomiaru.
Czy Aurelia Wave zastępuje filtr wody?
Nie. Smart Water w Aurelia Wave mierzy podstawowe parametry wody na wejściu i ostrzega, gdy jej jakość się zmienia. Filtr nadal jest potrzebny, a ekspres pomaga zauważyć, że przestał działać.
Czy filtr wody może być w tej samej ofercie co ekspres?
Tak. Młynki i filtrację najlepiej dobrać razem z ekspresem i ująć w jednej ofercie, także przy zakupie w leasingu.
Czytaj też
Nuova Simonelli Polska. Pomagamy kawiarniom, restauracjom i piekarniom dobrać ekspres Nuova Simonelli do ruchu i menu. Sprzedaż, leasing i serwis w całej Polsce.